Bonjour,

Je souhaiterais cuire des huiles à des degrés divers de haute température.

Quelles sont les protections à prévoir et les précautions de sécurité à prendre ?

En vous remerciant pour vos réponses.

Bonjour à vous,

L'huile fume plus ou moins selon la température à laquelle on la cuit. A haute température, elle peut le faire abondamment. Elle dégage alors, entre autres, des vapeurs d'acroléine, très âcres comme l'appellation le dit clairement.

Les précautions :
- Travailler en extérieur, de préférence à l'écart des habitations car l'odeur est tenace et fort désagréable, ou sous une puissante hotte aspirante ;
- Effectuer l'opération loin de toute flamme (chauffage électrique) ;
- L'huile gagnant en volume sous l'effet de la chaleur, prévoir des récipients suffisamment grands ;
- Surveiller constamment la température avec un thermomètre adapté ;
- Monter en température progressivement ;
- Ne jamais atteindre ou dépasser le point éclair (300°C pour l'huile de lin) ou d'auto-inflammation (320°C).
Remarque : Arrivée à un certain point, l'huile, sous l'effet de l'oxydation qu'active la chaleur, peut poursuivre d'elle-même sa montée en température. L'oxydation dégage, en effet, elle-même de la chaleur. Le phénomène s'auto-entretient et peut donc s'emballer. En conséquence, il est indispensable d'avoir sous la main un peu d'huile froide, mais déjà cuite, donc ne contenant pas d'eau résiduelle qui provoquerait une intumescence et un débordement, de manière à stopper le phénomène ;
- A noter que travailler avec de petites quantités d'huile ne changera pas l'odeur, bien évidemment. Par contre, la quantité de fumée dégagée étant plus faible peut être, potentiellement, moins gênante. Attention, cependant, à maîtriser la montée en température. Celle-ci est moins stable sur une petite quantité d'huile que sur un volume important ;
- Bien évidemment, manipuler les récipients avec des gants de protection et avec précaution pour éviter toute éclaboussure ou renversement.

En conséquence, sans vouloir exagérer les précautions à prendre, je décline toute responsabilité dans les conseils donnés ci-dessus.

Cordialement,

Christian VIBERT

Vous me demandez si travailler avec de très petites quantités d'huile permettrait de réduire les odeurs. Ma réponse est la suivante : cela ne changera pas l'odeur, bien évidemment ; par contre, la quantité de fumée dégagée étant plus faible sera, potentiellement, moins gênante. Attention, cependant, à maîtriser la montée en température. Celle-ci est moins stable sur une petite quantité d'huile que sur un volume important.

Cordialement,

Christian VIBERT

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